火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。

旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗人产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味。

文火煮制则肌肉内外物届和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，任往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。

因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整；

火暌的控制包括火力和加热时间的控制。

除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。

通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。

使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以呆持产品的形状，以免后期长时间文火煮制造成产品不成形!

文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡句匀的目的，并使肉酥烂、人味;

加热的时间和方法随品种而异。

产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。

反之，就可以短-些，但必须以产品煮熟为前提。

原料质量直接影响产品的质量和一致性，酱卤肉制品工业化生产中，标准化是重要环节，确保原料质量至关重要。

对企业采购质量控的最低限度要求是，企业在采购时应验证采购物品的合格证明材料，如检验报告，产品合格证明等?

对实行市场准人制度管理的食品还要求查验供货方的食品生产许可证！

食品企业在原料采购验证，同时，应当建立相应的记录;

在酱卤肉制品加工中煮制方法包括清煮（也称白烧）和红烧！

清煮又称预煮、白煮、白锅等，其方法是将整理后的原料肉投人沸水中，汤中不加任何调味料，用较多的清水进行煮制。

清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味.在红烧前进行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异.一般为15〜40min;

清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤?

红烧又称红锅。

其方法是将清煮后的肉放人加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤肉制品加工的关键性工序?

红烧不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。

红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1〜4h;

红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用;

加人老汤进行红烧，使肉制品风味更佳?

无论是清煮或红烧，对形成产品的色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性的影响?

另外，油炸也是某些酱卤肉制品的制作工序之一，如烧鸡等？

油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形；

油炸的时间一般为5〜15min,多数在红烧之前进行！

但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京月盛斋烧羊肉等。

在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色；

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油？

生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味？

老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加人草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。

我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，一般是将原料肉加人调味料和香辛料（也有基本不加调味料和香辛料的，如白煮肉制品），以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国典型的传统熟肉制品。

近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。

特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而生，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。

酱卤肉制品是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品？

是中国典型的传统熟肉制品;

其特点是：酱卤制品都是熟肉制品，产品穌软，风味浓郁，不宜储藏?

在煮制过程中，原料、辅料都会发生一系列的变化?

肌肉温度达到50°C时蛋白质开始凝固;

60°C时肉汁开始流出。

70°C时肉凝结收缩，肉中色素变性，肌肉由红色变灰白色?

80°C呈酸性反应时，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的明胶，各肌束间的联结减弱，肉变软。

90°C稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而变硬？

继续煮沸(100°C)蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟(烂）。

在煮制时少量可溶性蛋白质进人肉汤中，受热凝固，成乌灰色泡沫，浮于肉汤表面，虽然它具有很好的营养价值，但因影响热的传递，在传统煮制加工中，往往把它撇掉;

肉汤中的全部干物质(从肉中溶出的，不包括添加的）达肉重的2.5%〜3.5%，主要是含氮浸出物和盐类，再加上调味料，将对酱卤肉制品呈味起主要作用?

在煮制过程中，根据火焰的大小、强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种？

(1)大火又称旺火、急火等!

大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾？

(2)中火又称温火、文火等。

火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。

(3)小火又称微火?

火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气?

火力的运用，对酱卤肉制品的风啤及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火？

大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。

中火和小火烧煮的时间一般比较长，其作用是使肉品变得酥润可口，同时使配料渗人肉的深部，达到内外品味一致的目的。

加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意?

可以,当然是在你不想严重影响肉制品颜色和口感的情况下,保质期肯定和高温杀菌的产品差很多,但是现在的防腐做的很到位如果五十克以下的产品可以选择适合的防腐剂来延长保质期；